Phân biệt các loại bột làm bánh

  Tống Thị Ngọc Ánh

  21/03/2016

  0 nhận xét

Các loại bột mỳ (Wheat flour)

Bản thân các bạn bột mỳ cũng được chia ra làm nhiều loại, tùy thuộc vào “sức khỏe” và “khả năng sinh sản” Gluten của các bạn ý. Về cơ bản thì có hai nhóm chính là:

  • Strong flour: bột mỳ có hàm lượng Gluten cao. Các loại bột trong nhóm này thường được dùng để làm các loại bánh cần kết cấu cứng cáp, dẻo dai như bánh mỳ
  • Weak flour: bột mỳ có hàm lượng Gluten thấp. Các loại bột trong nhóm này thường được dùng để làm các loại bánh ngọt mềm, mịn, nhẹ hoặc các loại đồ tráng miệng có hàm lượng Gluten thấp

Đây là hai nhóm lớn nhất, nếu chia nhỏ hơn nữa (dựa vào hàm lượng Protein/ Gluten) trong bột, thì sẽ có các loại bột mỳ (thường gặp) là:

  • Bread flour: bột làm bánh mỳ: hàm lượng Protein từ 11-14%.
  • Pastry flour: làm bánh quy, các loại bánh mỳ nhanh như Muffin và một số loại bánh khác mềm hơn bánh mỳ nhưng không quá mềm như Gateau: hàm lượng Protein từ 9-11%
  • Cake flour: bột làm bánh ngọt: làm các loại bánh cần kết cấu mềm nhẹ: hàm lượng Protein từ 7-9%

Ngoài ba loại ở trên ra thì hiện tại trong làm bánh có 2 loại bột khác, rất rất phổ biến nhưng việc phân loại không dựa vào hàm lượng Protein/ Gluten lắm, là:

  • All purpose flour/ Plain flour (bột mỳ đa dụng/ bột mỳ thường): đây là loại bột làm bánh thường được sử dụng trong gia đình (mặc dù sách bảo là thợ làm bánh chuyên nghiệp thì họ chẳng dùng bột đa dụng kiểu này bao giờ). Gọi là bột mỳ đa dụng là bởi vì nó “đa dụng” – tức là dùng để làm gì cũng được :-p Hàm lượng Protein trong bột mỳ đa dụng thường dao động quanh khoảng 10.5 – 11.5%.
  • Self-rising flour : là bột mỳ đã trộn sẵn với bột nở & muối. Ưu điểm là tiện hơn all purpose flour vì không cần trộn thêm bột nở, nhược điểm là bột trộn sẵn & để lâu thì có thể tác dụng của bột nở sẽ kém hơn, thêm nữa là mỗi công thức bánh có thể sẽ yêu cầu lượng bột nở khác nhau, cho nên không thể dùng cho mọi công thức. Cá nhân mình không thích và không dùng bột này.

Ngoài các loại bột mỳ thông dụng và thường gặp nhất kể trên, còn một số loại bột làm bánh khác cũng được xay từ hạt lúa mỳ là

  • Bột mỳ nguyên cám (Whole wheat flour): xay từ nguyên hạt lúa mỳ, không chỉ giàu Protein hơn mà còn giàu dinh dưỡng và các loại khoáng chất hơn các loại bột kể trên. Về màu sắc thì các loại bột mỳ nguyên cám này sẽ có màu sẫm và cũng kém mịn màng hơn. Khi làm bánh sử dụng bột mỳ nguyên cám thì  người ta khuyên là nên trộn bột mỳ nguyên cám với bread flour  để bánh có kết cấu dẻo dai & ngon lành nhất.
  • Graham flour: cũng là một loại bột mỳ nguyên cám, là thành phần chính trong các công thức Cracker
  • Durum flour: bột xay từ durum wheat, có hàm lượng Protein rất cao, dùng làm các loại pasta của Ý

Các loại bột mỳ chính thì mình nghĩ vậy là tạm đủ rùi. Hi vọng là những thông tin này sẽ giúp cả nhà lựa chọn được loại bột phù hợp nhất để làm bánh :-) Bản thân mình thì trước đây thường là mua bừa bột mỳ bán trong siêu thị, sau khi biết được vụ Protein/ Gluten này thì đi mua bột bắt đầu để ý hơn, và tự nghiên cứu thành phần bột để mua chứ không xem nhãn mác nữa.

Về việc sử dụng bột thay thế cho nhau thì có mấy điểm như sau:

– Để làm bánh mỳ nếu không có bread flour, các bạn có thể dùng all purpose flour, bánh mỳ sẽ vẫn ngon nhưng có thể sẽ không dai bằng (nhưng nói thật là nhiều loại bánh mỳ như Baguette chẳng hạn, có bread flour vẫn là tốt nhất)

– Với pastry flour và cake flour thì các bạn có thể thay thế bột theo công thức sau:

  • Thay 120gram Cake flour bằng 100gram All purpose flour + 20gram Corn starch (tinh bột ngô)
  • Thay 120gram Pastry flour bằng 105gram All purpose flour + 15gramCorn starch

Cuối cùng là mặc dù nói hàm lượng Protein rất quan trọng, nhưng thực ra một con số ghi lượng Protein trên bao bì cũng chưa đủ nói lên nhiều điều lắm, vì chất lượng của bột còn tùy thuộc vào chất lượng lúa mỳ, quá trình sản xuất, quá trình bảo quản… Cho nên để làm bánh ngon thì ngoài việc chọn mua loại bột phù hợp, cũng nên cố gắng mua bột của các nhãn hiệu tin cậy, và có cách bảo quản hợp lý (bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng chiếu trực tiếp, bột mở ra rồi thì nên dùng càng nhanh càng tốt, và tuyệt đối không dùng loại bột đã có dấu hiệu bị mọt, hỏng nhé).

Đây cũng là một nguyên liệu làm bánh trung thu khá phổ biến đó nha :P Đặc biệt bột làm bánh sẽ giúp cho chiếc vỏ bánh trung thu hấp dẫn và ngon hơn rất nhiều đó.