Đường là một trong những loại gia vị phổ biến lúc nào cũng hiện diện trong bếp và đồng thời đóng vai trò rất quan trọng  trong lĩnh vực bánh kẹo. Trong làm bánh có vô vàn các loại đường khác nhau. Cùng với đó là cách sử dụng và chức năng khác nhau. Hãy cùng Beemart tìm hiểu về các loại đường và cách phân biệt các loại đường làm bánh nhé!

Các loại đường làm bánh có vai trò quan trọng gì?

Đường có rất nhiều các vai trong trong quá trình làm bánh ngọt. Các loại đường làm bánh giúp cung cấp độ ẩm, mềm, xốp cho bánh, giúp bánh trữ được lâu hơn sau khi ra lò, tạo lớp vỏ nâu ngon lành cho bánh mì, tạo nên mùi thơm đặc trưng và độ giòn tan cho những chiếc bánh quy xinh xắn...Và sẽ tạo được hương vị ngọt ngào cho các loại bánh. Dưới đây là một số công dụng của các loại đường làm bánh:

• Tạo vị ngọt và mùi thơm cho bánh.
• Tạo độ mềm mịn cho kết cấu của bánh.
• Tạo màu sắc vàng đẹp cho vỏ bánh.
• Giữ ẩm cho bánh, giúp bánh giữ được chất lượng lâu hơn.
• Kết hợp với chất béo (bơ, shortening) để làm kem hoặc đánh cùng trứng tạo sự bông mượt.
• Là "thức ăn" cho men.

Vì những đặc tính quan trọng đấy, chúng ta không thể đơn giản thêm/bớt/thay thế đường bằng những gia vị khác một cách tùy tiện, dù chúng cũng có cùng độ ngọt như nhau.

Xem thêm:

• Các chất gây nở trong làm bánh
• Phân biệt các loại bột làm bánh
• Cách quy đổi đơn vị trong làm bánh

Các loại đường làm bánh có thể chia ra thành 5 loại cơ bản

[caption id="attachment_987" align="aligncenter" width="400"] Các loại đường làm bánh[/caption]

Granulated sugar: Tên gọi chung cho các loại đường sử dụng phổ biến hàng ngày.

[caption id="attachment_988" align="aligncenter" width="400"] Đường kính[/caption]

• Very fine hoặc ultrafine sugar: loại đường hạt rất nhỏ, mịn, được dùng để làm các loại bánh dạng bông xốp và cookies - những loại bánh cần hỗn hợp bột đồng nhất và có chứa hàm lượng chất béo cao. Tên tiếng việt còn được gọi là đường xay.
• Sanding sugar hoặc coarse sugar: loại đường hạt to hơn, dùng để rắc hoặc bao bên ngoài bánh, cookie, có tác dụng trang trí.

Confectioner's / Powder / Icing sugar (thường dùng trong làm cookie)

[caption id="attachment_989" align="aligncenter" width="400"] Đường xay[/caption]

Cả ba tên gọi trên đều chỉ chung một loại đường, người Việt quen gọi là đường bột. Đúng như tên gọi, loại đường này không có "hạt" mà là ở dạng bột mịn, trắng tinh như bột.

Các loại đường làm bánh không thể thiếu đường nâu/ đường thô (Brown sugar):

[caption id="attachment_990" align="aligncenter" width="400"] Đường nâu là một trong các loại đường làm bánh thông dụng[/caption]

• Tiếng Việt có thể hiểu nôm là đường nâu. Tuy nhiên cũng có rất nhiều loại đường nâu. Nâu đậm và nâu nhạt (Dark brown sugar - Light brown sugar).
• Có loại đã qua tinh luyện, có loại chưa qua tinh luyện ( unrefined dark brown dugar). Có những công thức yêu cầu cụ thể tên gọi 1 loại đường, ví dụ đường Demerara (đường nâu chưa qua tinh luyện, hạt to, dạng tinh thể, màu nâu nhạt, có nguồn gốc từ vùng Demerara, thường được dùng nhiều khi uống trà hoặc cà phê) hay đường Muscovado ( đường nâu chưa qua tinh luyện, hạt nhỏ, mịn, màu nâu, có vị gần giống mật mía - molasses)
• Đôi khi bạn còn bắt gặp những tên gọi như firmly packed brown sugar, vậy đó là loại đường nào? Thực chất đó là để chỉ cách đong lượng đường. Do điều kiện môi trường mà đường có thể khô hay ẩm và cũng tùy loại đường có độ ẩm ban đầu cao hay thấp. Ở đây ý nói khi lấy đường này, bạn nên nén chặt đường rồi lấy đủ đường đến vạch yêu cầu trên cup là được.

Các loại si-rô (syrups) là một trong các loại đường làm bánh dạng lỏng:

[caption id="attachment_991" align="aligncenter" width="400"] Syrups là một trong các loại đường làm bánh dạng lỏng[/caption]

Syrup là tên gọi chung cho các dạng đường lỏng. Ngoài thành phần là đường và nước hòa tan với nhau thì một số hợp chất khác cũng thêm vào để tạo ra hương vị riêng. (chocolate syrup, maple syrup, strawberry, vv...)

• Nước đường làm bánh trung thu nướng Chu Thanh Thơ
• Nước đường làm bánh trung thu dẻo farina

Những loại syrup phổ biến thường dùng khi làm bánh:

• Molasses (mật mía): là sản phẩm còn lại sau khi tất cả đường đã được chiết xuất ra khỏi cây mía. Màu của molasses càng đậm thì mùi vị càng sâu và đậm, thành phần ít đường hơn. Molasses giữ ẩm cho bánh , giữ bánh "tươi" lâu hơn. Loại bánh quy dùng molasses cũng nhanh bị mềm hơn.
• Corn syrup: Có tác dụng tạo độ ẩm và độ mềm cho bánh.
• Honey (mật ong): là loại đường lỏng tự nhiên, có tác dụng giữ ẩm cho bánh và tạo mùi thơm đặc biệt.
• Malt syrup (mạch nha): được sử dụng nhiều khi làm các loại bánh mì có men.

Các loại đường làm bánh